Pastamadre (o lievito madre)

lievito madreTrovi questo articolo riscritto e arricchito di dettagli sul mio blog OrtoInPentola

ingredienti:
1 yougurt probiotico freschissimo (ho usato uno yougurt probiotico, bianco, della coop)
farina  quanto basta (ho usato la tipo 0, manitoba)
1 cucchiaino di miele (ho usato quello d’acacia)

procedimento:

avvio: ho versato lo yougurt in un recipiente largo,  di vetro, pulito. ho sciolto il miele e aggiunto farina lavorando con la mano. ho formato una pallina dalla consistenza piuttosto morbida  (ho usato circa 160 gr di farina), lavorandola molto. ho coperto con un telo pulito e ho riposto il recipiente a riposare in una zona tiepida al riparo dalla luce. (nel forno fatto leggermente intiepidire e poi spento). la temperatura è sempre stata intorno ai 21 gradi circa (nota: deve essere min 18 – max 25).  ci sono volute circa 48 ore per vedere le prime bolle d’aria (alveoli) nella pastamadre, segno che i lieviti e i batteri erano vivi e stavano crescendo. allora ho proceduto al
primo rinfresco: ho preso un contenitore nuovo più capiente. ho pesato 200 gr di pasta madre, 100 gr di acqua e 200 grammi di farina (sempre tipo 0 manitoba). ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida (dopo aver tolto la crosticina che si era formata) poi ho aggiunto la farina, formato una palla (lavorandola sempre molto) e messa nuovamente a riposare. poichè ne avanzavano 60 gr, ho provato a rinfrescarli a parte, usando le stesse proporzioni (uguae peso di farina, metà peso di acqua tiepida). ha funzionato perfettamente e il risultato lo vedete nella foto! dopo 36 ore dal primo rinfresco ho eseguito il
secondo rinfresco: ho pesato la pastamadre, l’ho sciolta in acqua tiepida (nella quantità di metà del peso), ho aggiunto pari peso di farina nuova. lavorato bene e messo nuovamente a riposare coperta da un telo in luogo riparato e tiepido. già dopo 10 ore era gonfia e ben alveolata. dopo 24 ore era quintuplicata di volume! così ho proceduto al
terzo rinfresco: ho pesato la pastamadre, l’ho sciolta in acqua tiepida e reimpastata con farina fresca (mantenendo sempre le stesse proporzioni: peso impasto=peso nuova farina e 1/2 peso di acqua). ho coperto e messo a riposare. dopo 5 ore era più che raddoppiata di volume. a questo punto è stata pronta per essere utilizzata, anche se ancora non fortissima. l’ho divisa in barattoli di vetro, li ho chiusi e li ho messi in frigorifero.

note:
– l’impasto rimane sempre leggermente umido e molto appiccicoso. ci sono molti tipi di pastamadre: più densi o più liquidi. io ho scelto la forma più densa ma non soda.
– alla fine del procedimento ho fatto una prova e ho cucinato una focaccia. il risultato è stato decisamente soddisfacente
qui, se volete, ci sono le foto

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