Impastare con lievito madre e con il metodo dell’autolisi (e una ricetta per la pizza)

Per migliorare la lievitazione utilissimo e facile è usare il metodo dell’autolisi. Senza entrare nei dettagli chimico – fisici, che molti siti descrivono molto meglio di come potrei fare io, di seguito descrivo solo il metodo pratico.

Io fino ad ora ho usato il metodo dell’autolisi per impastare pane, pizze, focacce. Consiste nell’impastare la dose di farina e acqua prevista dalla ricetta e lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora (o anche più). Dopo il riposo si amalgamano gli altri ingredienti e si procede come da ricetta.

Gli impasti realizzati con l’autolisi rimangono più lisci e omogenei e lievitano in modo più facile.
Io ormai preparo l’impasto per la pizza così (per una teglia rettangolare 30X40, pizza alta, 2 teglie se si vuole una pizza più bassa):

unisco 550 gr di farina e 300 gr di acqua, faccio riposare almeno un ora (o anche più) poi aggiungo 3-4 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini colmi di sale e 250 gr circa di lievito madre, impasto tutto finché ottengo un impasto omogeneo (pochi minuti), copro con una pellicola e metto in frigo per tutta la notte. Al mattino tiro fuori il contenitore manipolo l’impasto facendo alcune pieghe verso il centro e a libro, incido la superficie a croce e poi lascio lievitare tutto il giorno a temperatura ambiente. Ungo la teglia e stendo l’impasto con le mani almeno 1 ora prima (in alternativa stendo su carta forno usando un poco di farina per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani). Condisco con un sugo di cipolle e pelati (o altro condimento a piacere) e cuocio alla massima temperatura per circa 20 minuti.

note:
– i tempi di lievitazione dipendono sempre dalla temperatura dell’ambiente in cui l’impasto viene lasciato. Attenzione a non far lievitare troppo perché il rischio è che aumenti l’acidità della pasta
– se si usa una impastatrice “planetaria” (gli impasti molto idratati non sono facilmente manipolabili a mano) si può aumentare la quantità di acqua. In questo modo si otterrà una pizza più “bollosa”