La Crostata e le sue varianti

Chi mi conosce di persona pirsonalmente ora starà sorridendo. Sì, perché la crostata è il dolce che preparo più spesso in assoluto e che mi viene sempre (o quasi) perfetto. Ecco i miei segreti.

Le dosi sono per una crostata di medie dimensioni (tortiera da 24/26 cm di diametro).

ingredienti per la base:
200 gr di farina tipo 00 (ma anche con la manitoba viene bene)
80 gr di burro
80 gr di zucchero semolato
1 uovo medio intero + 1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci

procedimento:
unire la farina, lo zucchero, il lievito e il burro a pezzetti in una ciotola. Lavorare velocemente con la punta delle dita formando tanti fiocchetti. Quando tutto il burro è amalgamato con gli altri ingredienti aggiungere l’uovo intero e il tuorlo. Mescolare prima con la forchetta poi con le mani. Infarinare un poco se la pasta risulta appiccicosa. Formare una palla e mettere in frigo a riposare per circa mezz’ora. Nel frattempo accendere il forno a 180°. Togliere circa 1/3 di pasta che servirà per le striscioline con cui decorare il dolce e distendere, su un foglio di carta forno imburrato e infarinato, con l’aiuto di un mattarello la restante pasta. Farcire con la marmellata o la farcia desiderata, decorare con striscioline di pasta. Infornare per circa 30 minuti (controllare la cottura con uno stuzzicadenti).

variante 1: marmellata di arancia
Un mio grande classico, sempre molto apprezzata da chi la consuma. io uso circa 3/4 del barattolo.

variante 2: marmellata di amarenev
Attenzione: in genere questa marmellata è più fluida e tende ad inumidire troppo la pasta

variante 3: ricotta
E’ la mia preferita.
Per il ripieno regolatevi così: 250 gr di ricotta, 100 gr di zucchero, 1 albume montato a neve fermissima, uvetta passa (a piacere. io ne metto circa 50 grammi), scorzette di arancia candita (a piacere. io ne metto circa 40 gr) scagliette di cioccolato fondente (circa 20 grammi), 1 cucchiaino raso di cannella in polvere. Mescolare la ricotta con lo zucchero, unire i diversi ingredienti e, in ultimo, aggiungete delicatamente l’albume montato a neve facendo attenzione a non smontarlo. Versare il ripieno sulla base e decorare con le striscioline di pasta.

variante 4: frutta fresca
Cuocete prima tutta la pasta, bucherellando la superficie e mettendoci sopra un foglio di carta forno con dei legumi secchi (che poi butterete via). In questo modo evitate la formazione di bolle e la base risulta piatta. Preparate nel frattempo della crema pasticcera al limone (con circa 400 ml di latte, 40 gr. di farina, 4 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, una buccia di limone). Appena la base e la crema sono fredde, farcire la base con uno strato di crema pasticcera, una copertura di frutta fresca (a piacere. perfette, fragole, lamponi, banane, fettine di kiwi) e, in ultimo, uno strato di gelatina di frutta. Io uso quella di mele cotogne che preparo ogni anno in dicembre.

note:
– rispetto alla classica pasta frolla, aggiungendo un albume e poco lievito questa che preparo io rimane un poco più morbida e friabile
– volendo potete farcirla con crema di nocciole. In questo caso procedete come per la variante di frutta fresca (cioè facendo cuocere prima la base). volendo potete tenere da parte un poco di pasta e fare cuocere a parte dopo averla sagomata. Verranno così dei biscottini che userete come decorazione (al posto delle striscioline classiche)
– la pasta risente molto dell’umidità e del calore: per questo conviene farla riposare un poco in frigo. Tenete conto che poi è un po’ difficile da stendere (perché rimane dura) ma facendo attenzione e infarinando spesso il mattarello è un’operazione che si fa in pochi minuti
– quando si distende la pasta conviene fare un cerchio più grosso della tortiera in modo da fare poi dei bordi piuttosto spessi
– con lo stesso impasto potete fare anche ottimi biscotti che, una volta freddi, potete spolverizzare con zucchero a velo

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