Impastare con lievito madre e con il metodo dell’autolisi (e una ricetta per la pizza)

Per migliorare la lievitazione utilissimo e facile è usare il metodo dell’autolisi. Senza entrare nei dettagli chimico – fisici, che molti siti descrivono molto meglio di come potrei fare io, di seguito descrivo solo il metodo pratico.

Io fino ad ora ho usato il metodo dell’autolisi per impastare pane, pizze, focacce. Consiste nell’impastare la dose di farina e acqua prevista dalla ricetta e lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora (o anche più). Dopo il riposo si amalgamano gli altri ingredienti e si procede come da ricetta.

Gli impasti realizzati con l’autolisi rimangono più lisci e omogenei e lievitano in modo più facile.
Io ormai preparo l’impasto per la pizza così (per una teglia rettangolare 30X40, pizza alta, 2 teglie se si vuole una pizza più bassa):

unisco 550 gr di farina e 300 gr di acqua, faccio riposare almeno un ora (o anche più) poi aggiungo 3-4 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini colmi di sale e 250 gr circa di lievito madre, impasto tutto finché ottengo un impasto omogeneo (pochi minuti), copro con una pellicola e metto in frigo per tutta la notte. Al mattino tiro fuori il contenitore manipolo l’impasto facendo alcune pieghe verso il centro e a libro, incido la superficie a croce e poi lascio lievitare tutto il giorno a temperatura ambiente. Ungo la teglia e stendo l’impasto con le mani almeno 1 ora prima (in alternativa stendo su carta forno usando un poco di farina per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani). Condisco con un sugo di cipolle e pelati (o altro condimento a piacere) e cuocio alla massima temperatura per circa 20 minuti.

note:
– i tempi di lievitazione dipendono sempre dalla temperatura dell’ambiente in cui l’impasto viene lasciato. Attenzione a non far lievitare troppo 
perché il rischio è che aumenti l’acidità della pasta
– se si usa una impastatrice “planetaria” (gli impasti molto idratati non sono facilmente manipolabili a mano) si può aumentare la quantità di acqua. In questo modo si otterrà una pizza più “bollosa”

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16 risposte a Impastare con lievito madre e con il metodo dell’autolisi (e una ricetta per la pizza)

  1. gaia ha detto:

    comlpimenti

  2. Monica ha detto:

    Interessante, voglio provare. Pasta madre solida o liquida?

    • lasacco ha detto:

      @Monica, io definisco la mia pm “molliccia”, ma in effetti credo che in letteratura venga definita solida. Uso le proporzioni 100 pm: 50 acqua: 100 farina. prova:avrai sorprese interessanti. ciao

  3. fiorella ha detto:

    stasera inizio e domani provo la tua pizza. ti faro’ sapere come mi è venuta. ciao

  4. Raffaella D'Amato ha detto:

    con questo inpasto posso fare la pizza ripiena?silvadam@tiscali.it

  5. Raffaella D'Amato ha detto:

    graziedomani la faro sperando ke venga bella mprbida ti faro sapererciao

  6. Raffaella D'Amato ha detto:

    ciao ho fatto la pizza come spiegato riposo in frigo tutta notte tirata fuoru al mattino fatta lievitare tutto il giorno nverso l le 6 l’ho riempita e infornata sono rimasta delusa sapore acido ne nn molto morbida in cosa avro sbagliata?

    • lasacco ha detto:

      Dunque, l’acidità in genere dipende dalla troppa lievitazione oppure da un lievito molto maturo. Purtroppo per gli impasti con lievito naturale conta molto l’esperienza perché le variabili in gioco sono troppe e difficili da controllare “scientificamente”. I tempi di lievitazione ad esempio dipendono dalla temperatura. In inverno, con il riscaldamento acceso, si accorciano. Correttivi di acidità : aggiungere 1 cucchiaino di miele, usare una pasta madre rinfrescata da poco, oppure diminuire la quantità. Correttivi per la morbidezza: stendere l’impasto un teglia almeno 1 ora prima di cuocere (coprendo con pellicola per non far seccare la superficie), stendere l’impasto un poco più alto (spesso), preparare un impasto più idratato.

    • lasacco ha detto:

      Naturalmente io non sono un guru della cucina e quelli che ti ho dato sono suggerimenti basati su ciò che faccio io per risolvere quel tipo di inconvenienti. Ma il vero suggerimento è: non demoralizzarti e continua a provare vedrai che troverai la ricetta giusta per te. 😀

  7. Raffaella D'Amato ha detto:

    ti ringrazio per la tua gentilezza seguiro il tuo consiglio a prersto

  8. Eva Sabatino ha detto:

    Mi sembra tutto molto interessante avendo la Pm devo provare assolutamente. ……..

  9. Mari ha detto:

    Ciao, vorrei chiederti un chiarimento: tu metti in autolisi la farina con tutta l’acqua della ricetta? Anch’io faccio come te però ho letto che si dovrebbe mettere il 55% dell’acqua. In questo caso ho però difficoltà ad aggiungere la restante acqua nell’impasto con planetaria, quindi vorrei metterla tutta in autolisi. Ma questo secondo te è uno sbaglio? Cosa comporta?

    • lasacco ha detto:

      Ciao Mari,
      mi fai domande troppo difficili 😉
      io metto in autolisi tutta l’acqua e la farina della ricetta.
      Non ho idea se sia sbagliato e cosa comporti.
      So che funziona 🙂

      solitamente io leggo pochissimo informazioni su siti vari… diciamo che ho qualche fonte di cui mi fido, tipo Bassanini, e poi sperimento. Non avendo nessuna velleità di insegnamento su questi temi, riporto solo la mia esperienza.
      E una regola che condivido con alcune amiche è: con il lievito madre, come fai fai viene sempre bene

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