Le cose da sapere

il principio di cottura
le microonde cuociono perché agitano le molecole, in particolare quelle di acqua e le molecole, agitandosi, si surriscaldano. detto così fa un po’ senso ma a ben pensarci è lo stesso principio della cottura sul gas, solo che le microonde lo fanno dall’interno dei cibi mentre il calore del gas (o della piastra elettrica) cuoce a partire dall’esterno. questa differenza è importante perché permette di comprendere il meccanismo ed evitare alcuni errori. in particolare occorre fare attenzione ai cibi che sono più liquidi all’interno: io, anni fa, ho bruciato la marmellata dentro ad alcuni croissant surgelati e ho tentato di cucinare le meringhe, che sono bruciate dentro e restate crude fuori.
contenitori
proprio in base a questa caratteristica, i cibi vanno disposti in modo omogeneo nel contenitore, usando preferibilmente contenitori tondi o ovali e predisponendo pezzi il più possibile di dimensioni uguali.
alcuni materiali sono permeabili alle microonde, altri ne ostacolano il passaggio. pertanto occorre scegliere contenitori in vetro, pirex, ceramica (possibilmente non decorata), alcuni tipi di plastica (controllate che il produttore abbia specificato la possibilità di usarli nel microonde. nel dubbio, non usateli), la carta (che alle alte temperature, però, rischia di bruciare per cui non usatela per cuocere a meno che non sia espressamente indicata la possibilità). utilissima è la pellicola per il microonde (io la compro al supermercato della catena eurospin, dove costa molto meno della marca che solitamente si trova in commercio): io la uso per coprire i piatti in cui ripongo gli avanzi in frigorifero e poi scaldarli senza scoprirli. attenzione, una volta che il piatto è caldo, a togliere la pellicola perché c’è il rischio di bruciarsi.
riguardo ai contenitori, un’ultima nota. sono utilissime le diverse pentole con coperchio in pyrex. infatti, in genere i piatti si cucinano coperti ma il coperchio non deve essere a chiusura ermetica: c’è il rischio che scoppi per la produzione di vapore durante la cottura. nel caso si dovesse usare un contenitore senza coperchio, si può usare o la pellicola apposta (per cotture lunghe occorre bucherellarla con uno stuzzicadenti) oppure appoggiare un semplice piatto.
aggiungere o meno liquidi ai cibi
se l’alimento da cucinare è ricco d’acqua, si può cuocere “a secco”. è il caso, per esempio, della zucca, come ho indicato nella ricetta del risotto, oppure delle zucchine. più un alimento contiene poca acqua, più è necessario aggiungerla. attenzione che le microonde tendono a disidratare, per cui quando si cuociono le verdure è meglio aggiungere il sale a fine cottura. finocchi, patate e carote, naturalmente poco ricchi di acqua, sono alimenti critici da cucinare. io mi regolo così: dopo aver mondato, tagliato in parti uguali e disposto nel contenitore le verdure aggiungo circa un dito di acqua (circa 5 cm sul fondo), per le patate anche qualcosa in più. naturalmente più è grande e pieno il contenitore, più aumento la quantità di acqua. vedrete, facendo un po’ di prove e con l’esperienza sarà facile andare a occhio.

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