Usare il lievitomadre: i miei appunti

 

La prima parte di questo articolo è stato spostato sul mio nuovo blog OrtoInPentola.

Scusa il disagio: spero che tu venga a trovarmi anche di là.

In ogni caso: grazie di essere passato di qui! 🙂

Utilizzare il lievitomadre
La quantità di pastamadre che si utilizza dipende dai gusti e dai tempi di lievitazione. Indicativamente si utilizzano 300 grammi ogni chilogrammo di farina (ma si possono aumentare fino a 500 gr, oppure diminuire a 200 gr).
La quantità di pasta madre da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione che si ha a disposizione. Più i tempi sono lunghi meno pastamadre si utilizza.
Il lievitomadre si utilizza come il più conosciuto lievito di birra:
si stempera in acqua tiepida (a cui, volendo, si può aggiungere un cucchiaino di malto o zucchero) e poi si aggiunge la farina.
Si inizia a lavorare l’impasto e si aggiungono gli altri ingredienti (sale, olio, farine speciali).
Si lavora finché la pasta non si stacca dalle mani.
Un buon metodo prevede due fasi: nella prima si rinfresca nel modo detto prima la pasta madre e una volta raddoppiato di volume si uniscono al lievito gli altri ingredienti. Si lavora nuovamente l’impasto a lungo e poi si lascia riposare in luogo tiepido, coperto con un panno umido.
Devo sottolineare, però, che io preferisco usare il lievito madre già maturo (rinfrescato 2 o 3 giorni prima), ne metto un po’ meno ma trovo che abbia più spinta lievitante rispetto a quello appena rinfrescato. Inoltre, ormai non lo stempero più prima, lo aggiungo a cucchiaiate nell’impasto e mescolo il tutto. Anche in questo caso la vostra esperienza sarà determinante: ognuno trova la sua via. L’importante è non avere la preoccupazione di non riuscirci: l’ansia fa male al lievito madre! 😀

Note:

  • La pastamadre si può usare anche “pura” per fare delle frittelle cotte nell’olio bollente (tipo pettole) oppure diluita come pastella per friggere verdure o carni.
  • Maggiore è la concentrazione di pasta madre in rapporto alla farina utilizzata maggiore è la possibilità che il prodotto finale risulti gommoso. Per eliminare questo inconveniente (se non piace) si può o aumentare la percentuale di acqua, realizzando un impasto più morbido, oppure lavorare più a lungo l’impasto, in modo da “rompere” i legami di glutine e permettere una lievitazione migliore.
  • Le preparazioni che utilizzano il lievito madre rendono al meglio con tempi di lievitazione lunghi. Io ormai preparo tutto (pizze, focacce, pane) almeno il giorno prima e lascio l’impasto tutta la notte in frigo. Mi è capitato anche di lasciare l’impasto anche 2 giorni e il risultato è stato perfetto.
  • Altro “trucchetto” per favorire la lievitazione di impasti con lievito madre è preparare impasti molto idratati (anche il 20% in più, a meno di indicazioni specifiche nelle ricette).

8 risposte a Usare il lievitomadre: i miei appunti

  1. annalisa parente ha detto:

    vorrei sapere, l’impasto della pizza lasciato due notti in frigo, durante il giorno va reimpastato e tenuto fuori?come funziona?

    • lasacco ha detto:

      Dunque Annalisa, quando lascio l’impasto in frigo non lo tiro fuori finché non decido di prepararlo. A quel punto lo tiro fuori dal frigorifero, lo rimpasto, e lo metto a lievitare alcune ore (in genere dalla mattina fino a ora di cena). Per gli impasti con il lievito madre, i tempi sono sempre “poco scientifici” nel senso che molto dipende dalla temperatura esterna, dall’umidità, dall’idratazione dell’impasto, … l’unica è sperimentare, senza demordere, e trovare la propria tecnica

  2. Rosa ha detto:

    Finalmente chiare e sintetiche istruzioni per continuare ad utilizzare la pasta madre 😀
    Complimenti e grazie👍

  3. Natalia ha detto:

    Complimenti, ottime spiegazioni! Grazie! Volevo porre alcune domande:
    – Il mio l.m. dovrebbe essere pronto ad andare in frigo: se ho capito bene si mette in un barattolo di vetro con tappo a vite (di quelli per mettere la conserva, per intenderci) e lo si avvita bene? Quindi non deve passare aria? Non muffisce?
    – Se io volessi panificare ogni 2 o 3 giorni è comunque necessario tenere in frigo il l.m.? Se posso tenerlo fuori, devo rinfrescarlo ogni giorno? E come lo conservo? Sempre tenendolo nel barattolo di vetro ma chiuso come? Io, fino ad ora che lo rinfrescavo tutti i giorni in attesa che fosse pronto, lo tenevo in un barattolo di vetro coperto da un canovaccio leggermente umido.
    – Ora che è pronto posso già panificare? Rinfresco, aspetto il raddoppio e panifico oppure devo fare 3 rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore e poi continuare con gli ingredienti?
    – Qualche giorno fa, quando il l.m. non era ancora pronto, per curiosità provai a panificare con l’esubero del rinfresco. Sbagliai alcune cose e non venne un buon pane (un po’ per gli errori e un po’ per l’immaturità del l.m.). Però mi sono venuti alcuni dubbi: l’impasto, lasciato a lievitare, faceva una crosta dura come quella che fa il l.m. dopo varie ore dal rinfresco, come mai? Come si ovvia a questo inconveniente? Il pane era acido (immangiabile!) e con la crosta molto dura: era colpa del fatto che il l.m. non era pronto?
    Grazie e scusate se vi ho assillato oltremodo ma, per me, è importante saper panificare bene perchè sono intollerante al lievito di birra e non voglio rinunciare ad una buona fetta di pane o alla “serata pizza” che prepariamo con le mie bambine…
    Grazie ancora!!

    • lasacco ha detto:

      Ciao Natalia, scusa per il ritardo con cui ti rispondo, ma ero in vacanza e senza pc! 😉
      1. sì, il lm si tiene in frigorifero se no inacidisce velocemente e no, chiuso ermeticamente non ammuffisce
      2. durante la preparazione del lievito è corretto tenerlo fuori, ma una volta pronto io sconsiglio di tenerlo a temperatura ambiente. al massimo, se lo tieni fuori, puoi rinfrescarlo tutti i giorni ma, occhio, tieni conto che ad ogni rinfresco la dose più che raddoppia. Poi cosa ne fai dell’esubero? (ok, grissini e crackers, però poi dopo un po’ invadi la casa 😉 )
      3. il lievito neonato non ha tanta forza, quindi sì puoi panificare ma magari mettine un poco oltre la dose normale e verifica che l’impasto lieviti bene (io all’inizio ho fatto pizze dure come il mattone, proprio perché il lievito non aveva molta forza)
      4. mmm, a me il lm fa la crosta solo se lo lascio in pieno sole, se no non fa la crosta: mi raccomando, quando lo metti a raddoppiare dopo il rinfresco coprilo con una pellicola e non lasciare entrare aria. Se il pane era acido io credo che possa essere dovuto al fatto che o hai messo troppo lm rispetto alla farina oppure hai fatto lievitare troppo. La crosta dura credo dipenda dalla cottura. Purtroppo su questo non ti posso aiutare perché io panifico usando per la cottura la macchina del pane. Ho letto da alcune parti che, per evitare la crosta dura, devi rendere umido l’ambiente di cottura (o con il forno a vapore o mettendo un recipiente con acqua sul fondo del forno)
      Spero di aver risposto a tutto e, chiedimi pure se hai altri dubbi (ora ho finito le ferie e dovrei essere più veloce, 😉 ).
      Ahhh, e grazie per i complimenti!

  4. ELIANA ha detto:

    Ciao…io ho appena rinfrescato il.mio lievito madre e ho tolto la quantita’ chr mi serve. Lo vorrei utilizzare domani mattina per fare il pane. Come procedo? Lo lascio fuori dal frigo? Grazie mille sono alle prime armi 😉

    • lasacco ha detto:

      ciao Eliana,
      appena rinfrescato il lm va lasciato a temperatura ambiente fino a che non raddoppia (circa 4 ore) poi lo puoi mettere in frigo chiuso ermeticamente.
      Io metterei al freddo, dopo il raddoppio, anche il lm che userai per il pane di domani, se no il rischio è che diventi troppo acido. 😉

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