Usare il lievitomadre: i miei appunti

 

La prima parte di questo articolo è stato spostato sul mio nuovo blog OrtoInPentola.

Scusa il disagio: spero che tu venga a trovarmi anche di là.

In ogni caso: grazie di essere passato di qui! 🙂

Utilizzare il lievitomadre
La quantità di pastamadre che si utilizza dipende dai gusti e dai tempi di lievitazione. Indicativamente si utilizzano 300 grammi ogni chilogrammo di farina (ma si possono aumentare fino a 500 gr, oppure diminuire a 200 gr).
La quantità di pasta madre da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione che si ha a disposizione. Più i tempi sono lunghi meno pastamadre si utilizza.
Il lievitomadre si utilizza come il più conosciuto lievito di birra:
si stempera in acqua tiepida (a cui, volendo, si può aggiungere un cucchiaino di malto o zucchero) e poi si aggiunge la farina.
Si inizia a lavorare l’impasto e si aggiungono gli altri ingredienti (sale, olio, farine speciali).
Si lavora finché la pasta non si stacca dalle mani.
Un buon metodo prevede due fasi: nella prima si rinfresca nel modo detto prima la pasta madre e una volta raddoppiato di volume si uniscono al lievito gli altri ingredienti. Si lavora nuovamente l’impasto a lungo e poi si lascia riposare in luogo tiepido, coperto con un panno umido.
Devo sottolineare, però, che io preferisco usare il lievito madre già maturo (rinfrescato 2 o 3 giorni prima), ne metto un po’ meno ma trovo che abbia più spinta lievitante rispetto a quello appena rinfrescato. Inoltre, ormai non lo stempero più prima, lo aggiungo a cucchiaiate nell’impasto e mescolo il tutto. Anche in questo caso la vostra esperienza sarà determinante: ognuno trova la sua via. L’importante è non avere la preoccupazione di non riuscirci: l’ansia fa male al lievito madre! 😀

Note:

• La pastamadre si può usare anche “pura” per fare delle frittelle cotte nell’olio bollente (tipo pettole) oppure diluita come pastella per friggere verdure o carni.
• Maggiore è la concentrazione di pasta madre in rapporto alla farina utilizzata maggiore è la possibilità che il prodotto finale risulti gommoso. Per eliminare questo inconveniente (se non piace) si può o aumentare la percentuale di acqua, realizzando un impasto più morbido, oppure lavorare più a lungo l’impasto, in modo da “rompere” i legami di glutine e permettere una lievitazione migliore.
• Le preparazioni che utilizzano il lievito madre rendono al meglio con tempi di lievitazione lunghi. Io ormai preparo tutto (pizze, focacce, pane) almeno il giorno prima e lascio l’impasto tutta la notte in frigo. Mi è capitato anche di lasciare l’impasto anche 2 giorni e il risultato è stato perfetto.
• Altro “trucchetto” per favorire la lievitazione di impasti con lievito madre è preparare impasti molto idratati (anche il 20% in più, a meno di indicazioni specifiche nelle ricette).