Panbrioche (con macchina del pane e lievito madre). Ricetta base e varianti

IMG_20150407_224252Ecco una ricetta ottima per fare un pane brioche da prima colazione. Mi ha passato la ricetta la mia amica Angiolina, che con questa ricetta produce ottime brioches in modo tradizionale e le cuoce con il forno elettrico con attivata la funzione vapore. Io ho voluto provare a pare un pane e il risultato è stato ottimo! Unica neo è, forse, che è venuto esageratamente alto, indi per cui proverò a rifarlo riducendo ulteriormente le dosi. Nelle note indico le dosi come me le ha date Angiolina, per chi volesse provare a farle in modo tradizionale.

IMG_20150407_200015140ingredienti:
farina tipo 1 140 gr
farina tipo 0 Manitoba 200 gr
latte 150 gr
zucchero semolato bianco 70 gr
tuorli d’uovo 2
burro 50gr (a temperatura ambiente)
70gr lievito madre solido
vaniglia 1/4 di bacca
un pizzico di sale

procedimento:
inserire, nell’ordine indicato, nel cestello della macchina del pane: il latte (io ho usato un parzialmente scremato uht, ma qualsiasi tipo va bene), il burro a pezzetti piccoli, i tuorli, lo zucchero, il pizzico di sale, la farina, i semi di vaniglia, il lievito madre. Azionare il programma impasto (nella mia vecchia Severin il programma dura un ora e mezza, di cui circa 30 minuti di impasto e un ora di pre-lievitazione). Se si ha tempo dopo circa un’ora dalla fine del programma rifare il programma: questa procedura permette una migliore lievitazione finale. Finita la fase di impasto togliere la lama impastatrice, dare forma all’impasto e lasciare lievitare per circa 5 ore. Senza muovere l’impasto azionare il programma cottura (nella mia mdp: 1 ora) e selezionare il livello di colorazione della crosta preferita (io seleziono sempre la più leggera).
Sfornare, gustare e buona colazione.

note:

  • le dosi che mi ha dato Angiolina sono: 200 gr. farina tipo 1; 300 gr. farina tipo 00; 175 gr. di latte tiepido; 100 gr di zucchero; 3 tuorli d’uovo, 80 gr. di burro a temperatura ambiente; 120 gr di lievito madre solido; vaniglia o vanillina; 1 pizzico di sale
  • io, come capirete vedendo gli ingredienti che ho usato, ho riproporzionato gli ingredienti in base al numero di uova. quindi, la ricetta base per 1 tuorlo d’uovo: circa 67 gr di farina tipo 1; 100 gr di farina tipo 00; 60 gr. latte; 34 gr circa di zucchero; circa 26 grammi di burro; 40 gr. di lievito madre; q.b. vaniglia; q.b. sale
  • rispetto alle dosi originali, ho mantenuto le proporzioni, aumentando un poco il latte. Quando uso la macchina del pane non scaldo i liquidi perché ci pensa già la macchina a scaldare alla giusta temperatura il tutto
  • da provare con l’aggiunta di uvetta e canditi oppure gocce di cioccolata
  • la doppia funzione impasto non è essenziale, però ho notato che quando la faccio l’impasto risulta decisamente più lievitato
  • anche il tempo complessivo di lievitazione può variare. Suggerirei, però, di non superare le 7 ore
  • se non si ha a disposizione la farina tipo 1, si può usare tranquillamente la farina tipo 0 o 00. La farina Manitoba è particolarmente adatta a questo tipo di impasto. Se si usa una farina meno forte (tipo 00, per esempio) ridurre la quantità di tempo di lievitazione per evitare che l’impasto inacidisca
  • il mio lievito madre è di quelli definiti “solidi”, cioè rinfrescato con il 50% di acqua

variante 1:
ho preparato la dose da 1 uovo e aggiunto pezzetti di arancia candita. Quindi: 90 gr di latte; circa 26 grammi di burro;  circa 67 gr di farina tipo 1; 100 gr di farina tipo 0 manitoba; 34 gr circa di zucchero; 40 gr. di lievito madre; q.b. vaniglia; q.b. sale. Fatto il primo impasto. Lasciato lievitare circa 8 ore (nel frattempo ero uscita, ;D). Fatto un secondo ciclo impasto aggiungendo 70 gr di canditi. Seconda lievitazione per circa 5 ore. Cotto per 50 minuti.
risultato:IMG_20150409_234138556
un pandolce più basso, ma ugualmente morbido. Dal sapore di arancia. Ottimo, anche consumato con cioccolato fondente.
note:
comprare canditi di maggiore qualità e magari aggiungere uvetta passa. diminuire un poco i tempi di cottura
IMG_20150409_234030907

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